188.油泼辣子
188.油泼辣子 (第2/2页)“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。”
鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样啊。
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香！”
“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅！”
“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来啊。”
好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
他咋不知道啊。
奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急！”
他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
正看见在泼第三次油。
刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
刘漂亮一听，完犊子。
还要更香……
果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的时候。
徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
我这里用得是品诺王的方子，每看一次就流一次口水。